Μπουγάτσα, η παραδοσιακή!


mpougatsa-cover

Βασίλης Κτενίδης, συντάκτης

Τόσο ίδια αλλά και τόσο διαφορετική, με τόσες παραλλαγές και όμως τόσο νόστιμη.Φυσικά και μιλάμε για την γνήσια παραδοσιακή μπουγάτσα Θεσσαλονίκης και όχι τα βιομηχανικά αυτά προϊόντα που μας προσφέρουν οι μεγάλες αλυσίδες super markets αλλά και συνοικιακά καταστήματα πλέον. Είναι ίσως από τα μεγαλύτερα και πιο πολυσυζητημένα θέματα και …από τις πιο έντονες διαφωνίες μεταξύ πρωτεύουσας και συμπρωτεύουσας. Υπάρχει τελικά διαφορά μεταξύ μπουγάτσας και πίτας με κρέμα; Φυσικά και ναι… και θα το δείτε στη συνέχεια!
Λίγα λόγια αρχικά για την ιστορία αυτού του παραδοσιακού και φανταστικού εδέσματος!
Η αρχική προέλευση της ιδέας της παρασκευής μπουγάτσας, σύμφωνα με αναφορές παλαιότερων, προέρχεται από το Βυζάντιο. Πιο συγκεκριμένα φαίνεται να προέρχεται από την Κωνσταντινούπολη, πριν το 1453μ.χ. ,δηλαδή πριν την άλωση της «Πόλης» από τους Τούρκους. 
Είναι γνωστό ότι στο Βυζάντιο υπήρχε μεγάλη παράδοση στα γλυκά ταψιού αλλά και στις πίτες. Μία μορφή από αυτές τις περίφημες παραδοσιακές πίτες του Βυζαντίου λοιπόν είναι και η μπουγάτσα.
κατάλογος
Ακόμα και μετά την άλωση η μπουγάτσα εξακολούθησε να διαπρέπει, σύμφωνα με ταξιδιωτική μαρτυρία του 16ου και του 17ου αιώνα. Ο ταξιδευτής Εβλιά Τσελεμπή αναφέρει ότι στην Κωνσταντινούπολη δύο φούρνοι παρασκεύαζαν «μπουγάτσα κουρού», κιγμαλί (με κιμά), πεϊνιρλί (με τυρί) και «σαντέ μπουγάτσα» (πασπαλισμένη με ζάχαρη άχνη). 
Οι κάτοικοι της Πόλης δώσανε το όνομα «μπουγάτσα» ή «μπουγκάτσα», θέλοντας να εννοήσουν πιθανώς την «αλμυρή ή γλυκιά γέμιση πίτας, τυλιγμένη πολύ καλά και στεγανά μέσα στην ζύμη.». Αυτή είναι και η μία από τις πολλές βασικές διαφορές που έχει η μπουγάτσα σε σχέση με τις άλλες πίτες.
 Άλλη βασική διαφορά είναι ότι το φύλλο δεν ανοίγεται με τη βοήθεια του αλευριού -όπως οι κλασικές πίτες με το πλαστήρι-, αλλά μόνο με την βοήθεια λαδιού και μαλακού φυτικού βουτύρου.

Η ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΤΗΣ ΜΠΟΥΓΑΤΣΑΣ
.

ω
Πολύ σημαντικός παράγοντας της διαδικασίας παρασκευής της μπουγάτσας, είναι να πετύχει τέλεια το φύλλο της. Για να γίνει αυτό απαιτεί αλεύρι , λάδι και μαλακό, φυτικό βούτυρο αρίστης ποιότητας. Στα παραδοσιακά εργαστήρια μπουγάτσας το μόνο ηλεκτρικό μηχάνημα που χρειάζεται στην πραγματικότητα είναι το ζυμωτήρι. Από τη στιγμή που θα ζυμωθεί η μπουγάτσα και μετά, η διαδικασία μέχρι και το τελικό αποτέλεσμα μπορεί να γίνει απολύτως χειροποίητα.
Αφού πλάθεται η ζύμη, χωρίζεται σε μικρά στρογγυλά μπαλάκια, τα οποία αλείφονται με λάδι και βούτυρο και αφήνονται μερικές ώρες για να μαλακώσουν, να φουσκώσουν και να διπλασιαστούν. Από ένα μικρό μπαλάκι ζύμης, ο τεχνίτης χάρη στην ικανότητά του, δημιουργεί ένα τέλειο, και τεραστίων διαστάσεων, πολύ λεπτό φύλλο, περίπου 1,5 x 2 μέτρων! 
Στην αρχή ο τεχνίτης, πατάει και πλαταίνει το μπαλάκι, ώσπου να φτάσει στο μέγεθος της βάσης μίας μικρής πίτσας, και μετά αρχίζει να το πετάει στον αέρα σηκώνοντας το από τον πάγκο, 3-7 φορές για κάθε φύλλο, ώσπου να γίνει λεπτό και να πάρει το επιθυμητό μέγεθος.

Το φύλλο της μπουγάτσας (λέγεται σήμερα και φύλλο αέρος) για να πετύχει, θέλει μεγάλη μαστοριά αλλά και μεράκι. 
Στη συνέχεια, πολύ απλά «εγκλωβίζει» τη γλυκιά, ή την αλμυρή γέμιση, στεγανά μέσα στο φύλλο της μπουγάτσας.

PICT0016-490x367

Η ΔΙΑΔΟΣΗ ΤΗΣ ΜΠΟΥΓΑΤΣΑΣ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ.
Η μπουγάτσα διαδόθηκε στην Ελλάδα από τους πρόσφυγες που ήλθαν από την Κωνσταντινούπολη, αλλά και από την ευρύτερη περιοχή της Ανατολικής Θράκης, με την ανταλλαγή των πληθυσμών.
 Οι Έλληνες πρόσφυγες στη μεγάλη πλειοψηφία τους εγκαταστάθηκαν στη Θράκη, και στην κεντρική και ανατολική Μακεδονία. Οι υπόλοιποι εγκατασταθήκανε στη Δυτική Μακεδονία, τη Θεσσαλία, αλλά και στην υπόλοιπη Ελλάδα.
Τα πρώτα χρόνια μετά το 1922, μέχρι το 1940 που ήταν ο πόλεμος και μέχρι το 1945 που άρχισε να οργανώνεται καλύτερα το κράτος, ήταν πολύ αντίξοα ώστε να μπορέσουνε οι τεχνίτες μπουγάτσας να εξασκήσουν την τέχνη τους ως επάγγελμα.
 Παρόλα αυτά στις Σέρρες υπήρχε ένας τεχνίτης που εξάσκησε επαγγελματικά την τέχνη της μπουγάτσας, πολλά χρόνια πριν το 1945 ως πλανόδιος πωλητής, ο Κωνσταντίνος Καρυοφύλλης. Το 1950 μάλιστα, άνοιξε το πρώτο μπουγατσάδικο, και το ονόμασε «Ανώτερο».

Άλλοι γνωστοί Πολίτες μπουγατσατζήδες που μετέφεραν την τέχνη, και ανοίξανε καταστήματα στις Σέρρες, ήταν ο Γεώργιος Φλόκας από τα περίχωρα της Κωνσταντινούπολης, που το 1955 συνεταιρίστηκε με τον Ιωάννη Παπαδόπουλο – γνωστό Σερραίο επιχειρηματία στον κλάδο των μεταφορών – και ανοίξανε μαζί την «Μπουγάτσα Ρεκόρ» στην πλατεία ελευθερίας της πόλης. 
Επίσης ο Διαμαντής Φεγγαριώτης, από το Καράκιοι του Γαλατά, ο οποίος αργότερα ίδρυσε και το ομώνυμο μαγαζί του στις Σέρρες, ο Σταύρος Σταυρίδης που ήταν ειδικός στα σχιστά τα λεγόμενα πεϊνιρλί.
Άλλοι Πολίτες τεχνίτες αφήσανε σχετικά γρήγορα τα καταστήματά τους στις Σέρρες αναζητώντας την τύχη τους σε μεγαλύτερες πόλεις κι όχι μόνο, όπου δεν υπήρχε καθόλου η μπουγάτσα.
 Πολύ αργότερα, το 1970 περίπου και μετά, και με το πέρασμα των χρόνων, αρχίσανε να ανοίγουν δικά τους μπουγατσάδικα, και οι μαθητές – υπάλληλοι των προσφύγων τεχνιτών. Η διάδοση της μπουγάτσας σε όλη την Ελλάδα ήταν πια μόνο θέμα χρόνου.
 Τα αμέτρητα μπουγατσάδικα, που υπάρχουν ομοιόμορφα διάσπαρτα σχεδόν σε όλους τους Νομούς της Ελλάδας, και έχουν ονομασία σε άμεση σχέση με τις Σέρρες , προδίδουν του λόγου το αληθές.
PICT0019-490x367
Στο Νομό Σερρών υπάρχουν σήμερα συνολικά 57 βιοτεχνίες παραγωγής μπουγάτσας, (δηλ. μπουγατσάδικα με εργαστήριο και αμιγή εργαστήρια) από τις οποίες οι 24 βρίσκονται στην πόλη των Σερρών. Επιπλέον 88 καταστήματα πώλησης μπουγάτσας, χωρίς εργαστήριο, από τα οποία τα 27 βρίσκονται στην πόλη των Σερρών. 
Υπολογίζονται ότι υπάρχουν περίπου 70 -80 μπουγατσάδικα ακόμη σε διάφορες πόλεις της Ελλάδας με την ένδειξη της καταγωγής – πατρότητας από την πόλη των Σερρών ( π.χ. Σερραϊκή μπουγάτσα – ο Σερραίος – μπουγάτσα Σερρών κλπ).

ΟΙ ΠΡΩΤΟΙ ΠΕΛΑΤΕΣ ΣΤΑ ΜΠΟΥΓΑΤΣΑΔΙΚΑ
Ελάχιστοι ήταν αυτοί που πηγαίνανε σε τέτοιου είδους καταστήματα για να καταναλώσουν μπουγάτσα, αφού αυτή η κίνηση θεωρούνταν προσβλητική για τη σύζυγο τους! Εκείνη την εποχή για να θεωρηθεί κάποια γυναίκα καλή νοικοκυρά έπρεπε να έχει πάντα στο σπίτι της κάποια πίτα φτιαγμένη από τα χέρια της.
Όταν ο κόσμος έβλεπε τον σύζυγό της να καταναλώνει μπουγάτσα από κάποιο μπουγατσατζίδικο κατέληγε στο συμπέρασμα ότι είτε η σύζυγός του δεν φτιάχνει πίτες, ή αν φτιάχνει δεν είναι καλές. Άρα δεν είναι καλή νοικοκυρά.

Αργότερα καθώς περνούσαν τα χρόνια, οι άνθρωποι άρχισαν να συνηθίζουν την ιδέα του να αγοράζεις πίτες από κάποιο κατάστημα και σταμάτησε να υπάρχει αυτό το ταμπού στις συνειδήσεις. 
Τότε άρχισε να ανεβαίνει η κατανάλωση στα μπουγατσατζίδικα (τα οποία εκείνη την εποχή στην Σέρρες ήταν δύο) αφού οι Σερραίοι βρήκαν στην μπουγάτσα ένα έδεσμα το οποίο τους χόρταινε πριν πάνε στην δουλειά. Το καταναλώνανε κατά την διάρκεια του διαλείμματος, κάποιοι το καταναλώνανε σαν μεσημεριανό, ενώ κάποιοι άλλοι πολύ λιγότεροι, σαν βραδυνό. 
Η μπουγάτσα ήταν το έδεσμα εκείνο που σου πρόσφερε ποικιλία, αφού παρασκευαζόταν σε πέντε διαφορετικές γεμίσεις, με ποιότητα , και βέβαια με αγνά υλικά, όπως θα έφτιαχνε ο καθένας στο σπίτι του, και επίσης σε χαμηλή τιμή. Μπορούμε να τη χαρακτηρίσουμε το φαγητό του φτωχού, αφού με λίγα χρήματα μπορούσε κάποιος να χορτάσει.

Μπουγάτσα, η παραδοσιακή!

Καταχωρίσθηκε στὴν κατηγορία Άρθρα. Φυλάξτε τὸν μόνιμο σύνδεσμο στὰ ἀγαπημένα σας.

Ἀπαντῆστε

Συμπληρῶστε κατωτέρω τὰ στοιχεῖα σας ἢ πατῆστε σὲ ἕνα εἰκονίδιο γιὰ νὰ συνδεθῆτε.

Λογότυπος τοῦ WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιῶντας τὸν λογαριασμό σας στὸ WordPress.com. Ἀποσυνδεθῆτε /  Ἀλλαγή )

Εἰκόνα Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιῶντας τὸν λογαριασμό σας στὸ Twitter. Ἀποσυνδεθῆτε /  Ἀλλαγή )

Φωτογραφία στὸ Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιῶντας τὸν λογαριασμό σας στὸ Facebook. Ἀποσυνδεθῆτε /  Ἀλλαγή )

Σύνδεση μὲ τὸ %s σὲ ἐξέλιξη...

Αὐτὸς ὁ ἱστότοπος χρησιμοποιεῖ τὸ Akismet γιὰ νὰ μειώσει τὰ ἀνεπιθύμητα μηνύματα. Μάθετε τί συμβαίνει μὲ τὰ δεδομένα τῶν σχολίων σας.