Το μαχαίρι καταστρέφει τις βιταμίνες της σαλάτας;


300px-Marouli_Salata

Μια παρανόηση που ακούω πολύ συχνά, ακόμα και από γνωστούς σεφ που παρουσιάζουν συνταγές στην τηλεόραση, είναι ότι εάν κοπεί μια φυλλώδης σαλάτα (μαρούλι, λάχανο, σπανάκι, κτλ) με το μαχαίρι, τότε θα χάσει τις βιταμίνες της. Η αλήθεια είναι ότι η κομμένη σαλάτα χάνει πράγματι τις θρεπτικές της ουσίες και οξειδώνεται, αλλά όχι λόγω του μαχαιριού. Το θέμα δεν έχει να κάνει με το μέταλλο ως υλικό, αλλά με τον τρόπο κοπής.Συγκεκριμένα, η οξείδωση αρχίζει από τη στιγμή που το φύλλο κόβεται, καθώς το εσωτερικό του έρχεται σε επαφή με τον ατμοσφαιρικό αέρα. Για μια δεδομένη επιφάνεια φύλλου, όσο περισσότερες είναι οι τομές (όσο πιο ψιλοκομμένο το φύλλο), τόσο περισσότερες οι δίοδοι μέσω των οποίων το εσωτερικό εκτίθεται στον αέρα και τόσο γρηγορότερα θα οξειδωθεί και θα μαυρίσει.

Μια ψιλοκομμένη σαλάτα θα χάσει τις θρεπτικές της ουσίες πιο γρήγορα από μια χοντροκομμένη, είτε έχει κοπεί με το χέρι, είτε με το μαχαίρι. Με το μαχαίρι, απλώς μπαίνουμε στον πειρασμό (έχοντας τη δυνατότητα) να ψιλοκόψουμε τα φύλλα ακόμα περισσότερο.
Για να κρατήσει περισσότερο τις θρεπτικές της ουσίες η σαλάτα (και να είναι και νοστιμότερη), καλό είναι να κόβουμε τα φύλλα σε μέγεθος μπουκιάς, ώστε και να είναι σχετικά μεγάλα κομμάτια (άρα θα οξειδώνονται πιο αργά), αλλά και να μην είναι τόσο μεγάλα ώστε να χρειάζεται να τα κόψουμε στο πιάτο μας με το μαχαίρι για τα φάμε.

Σημειώστε πως ένα σίγουρο πλεονέκτημα του να κόβουμε τα φύλλα της σαλάτας με το χέρι, είναι ότι έχουμε τη δυνατότητα να ακολουθούμε τα χωρίσματα της φυσικής δομής του φύλλου κατά το κόψιμο, το οποίο προκαλεί ακόμα λιγότερα σπασίματα των αγγείων του φύλλου.

Ψιλοκομμένη σαλάτα μαρούλι
Μια παρανόηση που ακούω πολύ συχνά, ακόμα και από γνωστούς σεφ που παρουσιάζουν συνταγές στην τηλεόραση, είναι ότι εάν κοπεί μια φυλλώδης σαλάτα (μαρούλι, λάχανο, σπανάκι, κτλ) με το μαχαίρι, τότε θα χάσει τις βιταμίνες της. Η αλήθεια είναι ότι η κομμένη σαλάτα χάνει πράγματι τις θρεπτικές της ουσίες και οξειδώνεται, αλλά όχι λόγω του μαχαιριού. Το θέμα δεν έχει να κάνει με το μέταλλο ως υλικό, αλλά με τον τρόπο κοπής.
Συγκεκριμένα, η οξείδωση αρχίζει από τη στιγμή που το φύλλο κόβεται, καθώς το εσωτερικό του έρχεται σε επαφή με τον ατμοσφαιρικό αέρα. Για μια δεδομένη επιφάνεια φύλλου, όσο περισσότερες είναι οι τομές (όσο πιο ψιλοκομμένο το φύλλο), τόσο περισσότερες οι δίοδοι μέσω των οποίων το εσωτερικό εκτίθεται στον αέρα και τόσο γρηγορότερα θα οξειδωθεί και θα μαυρίσει. Μια ψιλοκομμένη σαλάτα θα χάσει τις θρεπτικές της ουσίες πιο γρήγορα από μια χοντροκομμένη, είτε έχει κοπεί με το χέρι, είτε με το μαχαίρι. Με το μαχαίρι, απλώς μπαίνουμε στον πειρασμό (έχοντας τη δυνατότητα) να ψιλοκόψουμε τα φύλλα ακόμα περισσότερο.
Για να κρατήσει περισσότερο τις θρεπτικές της ουσίες η σαλάτα (και να είναι και νοστιμότερη), καλό είναι να κόβουμε τα φύλλα σε μέγεθος μπουκιάς, ώστε και να είναι σχετικά μεγάλα κομμάτια (άρα θα οξειδώνονται πιο αργά), αλλά και να μην είναι τόσο μεγάλα ώστε να χρειάζεται να τα κόψουμε στο πιάτο μας με το μαχαίρι για τα φάμε. Σημειώστε πως ένα σίγουρο πλεονέκτημα του να κόβουμε τα φύλλα της σαλάτας με το χέρι, είναι ότι έχουμε τη δυνατότητα να ακολουθούμε τα χωρίσματα της φυσικής δομής του φύλλου κατά το κόψιμο, το οποίο προκαλεί ακόμα λιγότερα σπασίματα των αγγείων του φύλλου.
Ακολουθεί η καλύτερη περιγραφή του ιδανικού τρόπου να κόβουμε φύλλα σαλάτας που έχω βρει, από το blog: Life can be tasteFULL:

Πώς να κόβετε μπουκιές ένα φύλλο μαρουλιού τύπου romaine
Στην Ελλάδα έχουμε συνηθίσει να τυλίγουμε σε ρολά τα φύλλα του μαρουλιού και να τα κόβουμε σε λωρίδες ψιλές ή πιο χοντρές μαζί με το τραγανό μίσχο τους. Το κόψιμο με το μαχαίρι οδηγεί σε ευκολότερη οξείδωση των κομμένων επιφανειών, θα έχετε δει να μαυρίζει η ψιλοκομμένη σαλάτα σχετικά γρήγορα. Επίσης, όσο πιο μικρά κομμάτια κόβουμε την σαλάτα τόσο πιο σύντομα χάνει τα θρεπτικά της συστατικά. Αυτοί είναι οι λόγοι που έχουν οδηγήσει στο νέο τρόπο κοπής της πράσινης σαλάτας: με το χέρι, σε μπουκιές που πιάνονται εύκολα με το πηρούνι και δεν θέλουν κόψιμο με μαχαίρι μετά στο πιάτο.
Στραγγίζετε τα πλυμένα φύλλα στο στραγγιστήρι λαχανικών (αυτό που με τη βοήθεια της φυγόκεντρου δύναμης αφαιρεί τα νερά από τις σαλάτες και τα μυρωδικά) και τα βάζετε να στεγνώσουν τελείως σε μια πετσέτα κουζίνας. Παίρνετε ένα φύλλο μαρουλιού και το τσακίζετε δεξιά και αριστερά από το μίσχο ώστε να τον αφαιρέσετε και να μείνουν τα μαλακά πράσινα φύλλα μόνο.
Τους μίσχους δεν τους πετάτε φυσικά. Ή τους τρώτε σαν σνακ, μέχρι να κόψετε τα φύλλα σε κομμάτια μπουκιάς ή τους βάζετε σαν υπόστρωμα σε ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα, σέσκουλα (στον πάτο της κατσαρόλας) ή τους προσθέτετε ψιλοκομμένους στο φρικασέ μαζί με τα άλλα μαρούλια.
Τα κομμένα φύλλα διατηρούνται έτοιμα για κατανάλωση στο ψυγείο για 3 ημέρες (τελείως στεγνά ή σε τάπερ στρωμένο με χαρτί κουζίνας ή σε σακούλα τροφίμων κλειστή με αέρα μέσα της, σαν μπαλίτσα, και ένα χαρτί κουζίνας να απορροφά την υγρασία).

https://laspas.gr/category/%CE%B1%CF%83%CF%84%CE%B9%CE%BA%CE%BF%CE%AF-%CE%BC%CF%8D%CE%B8%CE%BF%CE%B9/

Καταχωρίσθηκε στὴν κατηγορία Άρθρα. Φυλάξτε τὸν μόνιμο σύνδεσμο στὰ ἀγαπημένα σας.

Ἀπαντῆστε

Συμπληρῶστε κατωτέρω τὰ στοιχεῖα σας ἢ πατῆστε σὲ ἕνα εἰκονίδιο γιὰ νὰ συνδεθῆτε.

Λογότυπος τοῦ WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιῶντας τὸν λογαριασμό σας στὸ WordPress.com. Ἀποσυνδεθῆτε /  Ἀλλαγή )

Φωτογραφία Google

Σχολιάζετε χρησιμοποιῶντας τὸν λογαριασμό σας στὸ Google. Ἀποσυνδεθῆτε /  Ἀλλαγή )

Εἰκόνα Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιῶντας τὸν λογαριασμό σας στὸ Twitter. Ἀποσυνδεθῆτε /  Ἀλλαγή )

Φωτογραφία στὸ Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιῶντας τὸν λογαριασμό σας στὸ Facebook. Ἀποσυνδεθῆτε /  Ἀλλαγή )

Σύνδεση μὲ τὸ %s σὲ ἐξέλιξη...

Αὐτὸς ὁ ἱστότοπος χρησιμοποιεῖ τὸ Akismet γιὰ νὰ μειώσει τὰ ἀνεπιθύμητα μηνύματα. Μάθετε τί συμβαίνει μὲ τὰ δεδομένα τῶν σχολίων σας.